Le goût chez bébé, ce que l’on sait

Le cerveau de bébé et les sensations gustatives

Dès le plus jeune âge, les stimulations gustatives vont être détectées par le cerveau en construction de votre bébé.

Les préférences olfactives ne sont pas établies à la naissance. 

Le cortex gustatif primaire (on parle d’opercule frontal ou insula) joue un grand rôle dans la reconnaissance de la sensation gustative avec une réponse aux 5 saveurs:

• sucré
• salé
• acide
• amer
• umami (glutamate de sodium bien connu des asiatiques)

Il y a aussi le cortex gustatif secondaire (cortex orbito-frontal) qui va jouer un rôle dans le lien action-récompense. Il se développe selon l’environnement du foetus, de l’enfant, il s’éduque, peut aussi amener à certains blocages.

Bébé a des préférences gustatives

• A la naissance, la saveur amère est rejetée par bébé
• l’appréciation de la saveur sucrée est une des seules à être innée, on ne le sait que trop lorsqu’on va diversifier l’alimentation, prudence.
• les systèmes gustatifs et olfactifs sont fonctionnels dès la naissance, mais les préférences gustatives continuent à évoluer au cours de la première année de vie, avec une évolution très nette de l’appréciation pour le gout salé entre 3 et 6 mois. En rapport très certainement avec les expériences alimentaires (diversification)
• il existe des comportements d’évitement des odeurs « déplaisantes » comme l’acide butyrique (on le trouve par exemple dans le beurre rance, le parmesan, et le contenu gastrique, où il dégage une odeur forte et désagréable) et une absence d’attraction vers les odeurs agréables. Puis progressivement, au cours des 2 premières années de vie, les nourrissons commencent à montrer des réactions de rejet envers des odeurs jugées déplaisantes par les adultes.
• le rôle du liquide amniotique: les expériences gustatives et olfactives peuvent être influencées par l’alimentation maternelle, de même lors de l’allaitement, on le sait (chou, asperge, lait de vache, kiwi, etc)
• les études ont montré que l’exposition à un arôme spécifique via le lait maternel est associée à une appréciation plus élevée de cet aliment au début de la diversification alimentaire
• les enfants nourris au sein pendant plusieurs mois acceptent généralement plus la saveur umami à 6 mois, en rapport avec la teneur plus importante de glutamate dans le lait maternelle par rapport aux PNN.

Et les fameux laits donnés en cas d’allergie aux protéines de lait de vache? pas terrible comme gout…

• Les enfants qui consomment un HPPLV (hydrolysat de protéines de lait de vache) ou un FAA (formule d’acides aminés), prescrits en cas d’allergie aux protéines de lait de vache, ne vont pas l’accepter de la même manière en raison de leur amertume selon l’âge d’introduction de ceux-ci.
• plus le début sera tardif, en particulier si c’est fait après la diversification alimentaire, plus l’acceptabilité sera difficile.
• on sait désormais que plus l’introduction d’un HPPLV est précoce, avant 4 mois de vie, mieux ce substitut est toléré et accepté par le nourrisson
• Donc il est essentiel de faire le diagnostic d’allergie aux protéines du lait de vache le plus tôt possible.
• Or ce diagnostic ne se fait en général qu’après 3,5 mois en moyenne, plus tard encore si le nourrisson est entièrement allaité, donc pas facile de lui faire prendre un substitut à 5, 6 ou 8 mois. Les mamans dans ces cas-là vont la plupart du temps, si l’enfant refuse ce lait prescrit, devoir faire un allaitement prolongé. Un à deux ans, le temps que l’allergie au lait de vache s’amenuise puis s’estompe.
• certains laits de substitution (comme le Neocate® Junior chez les enfants de plus de 1 an) en tiennent compte et ont modifié la composition de leur préparation pour améliorer son goût, son odeur et son acceptabilité. Voyez avec votre pédiatre.

source: Réaités pédiatriques n°246 mars 2021_J.Lemale

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