Le pain à l’honneur
Mis à l’index au milieu des années soixante-dix, le pain est de nouveau à l’honneur, paré de nombreuses vertus, diététiques mais aussi gastronomiques. C’est l’histoire de ce retour du pain sur la table qui a été retracée lors d’un symposium national* consacré au « pain dans tous ses états ».
Après la guerre, tout le monde voulait manger du pain blanc par réaction au pain noir. Le blanc était synonyme de pureté et de richesse. On en arrivait même à blanchir artificiellement le pain avec de l’acide ascorbique. Mais à force de le purifier, ce pain a perdu toute saveur et sa consommation s’est banalisée : dans les années soixante, le pain est encore présent sur la table, mais sans être valorisé. C’est à cette époque que le pain est accusé de «faire grossir», à la suite de nombreux discours médicaux relayés par la presse grand public. Les Français achètent moins de pain, un certain nombre de boulangeries ferment, concurrencées par celles des grandes et moyennes surfaces.
Cultiver la différence
Après cette période de désaffection, explique le sociologue Jean-Pierre Corbeau**, les Français vont recommencer progressivement à manger du pain, mais autrement. Ce retour à la consommation du pain peut être divisé en six séquences. »
- Premier temps, dans les années 1975-1980, les bénéfices du pain sur le transit intestinal et par conséquent sur la santé sont reconnus et valorisés, grâce à de nombreux articles scientifõques.
- Dès 1985, c’est le retour des sucres lents. Le pain et les pommes de terre bénéficient de ce changement de cap diététique et sont également réhabilités par ce biais.
- A partir de 1990, la tendance est à la diversification. Bon nombre de boulangers de quartier multiplient les variétés de pain, utilisant des farines ou des céréales différentes ou ajoutant des substances diverses : c’est ainsi que sont proposés des pains aux olives, au sésame, à la cacahuète… « Pour changer de vie, changez de pain » est le mot d’ordre qui doit séduire tous les types de clientèle.
- Puis la période 1990-1995 voit apparaître dans tous les discours alimentaires le culte du goût et du plaisir, et en particulier le désir de se faire plaisir en mangeant du pain. Avec l’apparition du pain « plaisir », c’est le retour du pain « aliment », alors que celui-ci n’était devenu qu’un support nutritionnel.
- Parallèlement, en 1992, 1’émergence d’une tendance végétarienne assez forte chez le consommateur français fait que le « végétal » est de plus en plus valorisé. Le pain, issu des céréales, a la cote.
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Après le pain noir, le pain blanc, puis le pain bio…
Sixième tendance dominante, observée actuellement, dans la lignée de la précédente, le souci du consommateur de manger des aliments sains. Cela explique la recherche de pains « bio » faits à partir de farine et de blé sans pesticides, dont on souhaite connaître la provenance. Les boulangers valorisent ainsi le fait que chaque pain a une histoire, s’identifie à un terroir et renvoie le citadin à une identité régionale symbolique très forte. D’où le succès de ces pains cuits « à l’ancienne ». Pour faire ce type de pain, il faut d’ailleurs utiliser des farines bio ou tout au moins faites avec le germe de blé – pourpouvoir profiter de la matière grasse du germe – ainsi que les arômes du levain et idéalement ceux du jeu de bois.
Actuellement, la variété est telle que chacun doit pouvoir trouver le pain de son choix, le meilleur pain étant toujours celui qu’on aime…
Les Allemands premiers mangeurs de pain européens
Avec 83 kilos par an et par personne en moyenne, les Allemands sont les premiers mangeurs de pain en Europe, devant les Suisses (76 kilos) et loin devant les Français, en 13e position avec 14 kilos seulement.
83 kilos, précise l’institut allemand de recherche agroalirnentaire, cela représente quatre tranches de pain et un petit pain chaque jour.
Et chez les enfants?
Théoriquement, le pain ne doit pas être introduit dans l’alimentation de l’enfant avant 7 mois révolus, et dans tous les cas son introduction est « à adapter en fonction des capacités de mastication et de déglutition et de la tolérance digestive » des tout-petits. Cependant, désormais, avec la DME (diversification menée par l’enfant), cela peut se concevoir dès 6 mois.
Comparé aux confiseries, gâteaux industriels, quatre-heure en tous genres parés de tous les attraits de la gourmandise mais coupables de tant de kilos superflus dès le plus jeune âge, le pain, apparaît comme l’enfant sage de la catégorie des en-cas plus ou moins indispensables qui jalonnent notre journée. Au point que certains n’hésitent pas à affirmer : « Avec le pain, le grignotage n’est plus un ennemi ».
Aliment simple, le pain est un complément essentiel pour compléter l’apport nutritionnel des repas. Ses principaux atouts : pauvre en lipides, il est une bonne source de glucides (pour alimenter les organes en énergie, et surtout le cerveau), de protéines végétales, de fibres, de vitamines, de calcium, magnésium, zinc et fer. La totale, quoi !
Si sa consommation régulière permet d’éviter bien des carences, elle doit tenir une place quotidienne dans l’alimentation des enfants, tant sur le plan nutritionnel que culturel : il est prouvé que ceux qui consomment du pain au petit-déjeuner ne connaissent pas le « coup de pompe » de 11h !
Sans oublier que, dans l’alimentation des enfants obèses, le pain est un facteur rééquilibrant.
Et tout ça parce que, lui, ne joue pas la carte du gras et du sucré. Tartiné de miel ou de confiture au petit-déjeuner, de fromage à midi, marié avec une barre de chocolat ou transformé en croûtons dorés pour flotter en îlots croustillants sur la soupe du soir, il n’a pas son pareil pour calmer l’estomac des tout-petits.
Accordant une large place au trio à la mode -fibres, vitamines, sels minéraux- dont tous les ouvrages de diététique infantile nous vantent les bienfaits, le pain complète la carte de ses atouts avec ce qu’il faut de protéines végétales, de glucides complexes (les fameux sucres lents), fournissant ainsi le carburant dont le moteur de nos petits a besoin.
Contrairement aux idées reçues, c’est l’absence de pain sur la table qui pèse lourd dans la balance. Donner une tartine beurrée à son bébé au petit déjeuner est plus salutaire pour lui que faire le plein de viennoiseries. Alors, ne l’en privez pas.
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