La pollution des airs, des eaux, des sols et des sédiments a évidemment une incidence sur la qualité des produits de la pêche, les principaux polluants en cause étant les métaux lourds, les dioxines et les furannes. Les produits qui les concentrent le plus sont les crustacés, les bivalves et les céphalopodes, les concentrations moyennes actuellement relevées en France étant considérées comme non alarmantes.

En outre, les concentrations de plomb ont nettement diminué dans les dix dernières années. La toxicité du plomb pour le système nerveux central, son influence sur les performances intellectuelles et le comportement sont bien connues; on sait moins que le plomb peut avoir une incidence sur le risque de maladie cardio-vasculaire.

La toxicité du cadmium concerne essentiellement le rein, les fonctions de reproduction, et probablement la carcinogenèse. Pour ces deux métaux, I’Europe recommande que les teneurs maximales soient  » ALARA  » (As Low As Raisonnably Achievable). Concernant le mercure, il s’agit de mercure organique, et tout particulièrement de méthylmercure. Sa bloaccumulation est forte, en particulier dans les grosses espèces piscivores comme le brochet, le thon et l’espadon.

On connaît les conséquences, en particulier fœtal et neurologiques des déversements de l’usine de Minamata. Pour les diverses sortes de dioxines, comme pour les furannes cogénérés avec ces dernières lors des combustions, la toxicité est liée à la position des atomes de chlore. La plus toxique est la 2378 tétrachloro-dioxine, dite  » dioxine de Seveso « , qui a des potentialités carcinogènes et d’immunosuppression. En pratique, elle provient essentiellement de l’incinération (ordures ménagères, métallurgie, cimenteries) et de l’industrie chimique (pesticides, blanchiment du papier).

La dioxine dans l’air n’existe en pratique qu’à l’état de traces : toutes sources confondues, la  » production  » annuelle en France est de 1 kg. Mais à partir de cela, elle se concentre dans certains tissus, et essentiellement dans les graisses, c’est pourquoi on peut en retrouver des taux très importants dans le lait et certains produits de la mer. Selon des dosages effectués par l’OMS, la quantité totale se répartit environ pour moitié dans les produits d’origine bovine et pour un quart dans les produits de la mer. Des textes européens ont fixé pour objectif, dans les quatre ans à venir, une baisse de 25 % de l’exposition humaine d’origine alimentaire.