Cuisson au micro-ondes : efficacité et sécurité

La cuisson au micro-ondes suscite encore des craintes quant à ses effets néfastes sur l’organisme, alors même qu’aucune étude n’a, à ce jour, prouvé l’existence d’une réelle toxicité et que la technicité des fours a beaucoup évolué.

La cuisson au micro-ondes a ses détracteurs. On confond souvent les effets liés à l’exposition directe au microondes (fuite par mauvaise fermeture de la porte) avec ceux de l’utilisation du four. On s’interroge sur les qualités nutritionnelles des aliments après cuisson, en particulier celles du lait des biberons.

Le risque lié à la fuite d’ondes électromagnétiques hors de l’enceinte en raison d’une mauvaise fermeture de la porte impose des règles de construction internationales très strictes. Le risque est aujourd’hui si faible que les associations de consommateurs qui testent régulièrement les fours recommandent leur utilisation par les enfants. Seule, une détérioration accidentelle de la porte vitrée doit faire rechercher l’existence d’ondes élecromagnétiques à l’extérieur du four.

L’altération de la nature des aliments par les micro-ondes est une autre grande interrogation qui a généré de nombreuses études. Mais pour l’instant, comme l’a annoncé l’OMS en 1992, il n’existe aucun argument scientifique prouvant que ce mode de cuisson produirait des substances toxiques ou des effets néfastes spécifiques. Un certain nombre de précautions doivent toutefois être respectées.

Ne pas confondre goût et qualités nutritionnelles
Est-ce la modification de la saveur des aliments qui fait suspecter une modification de leur composition ? Il semble que les aliments cuits au micro-ondes ne soient pas aussi goûteux que ceux cuisinés avec les techniques traditionnelles : absence de croûte (due à la cuisson par l’intérieur) qui diminue les arômes, présence de zones froides au sein de l’aliment (par hétérogénéité de l’effet du champ électromagnétique) perçues de façon désagréable, excès de chaleur au cÏur de l’aliment et d’humidité à la périphérie.

Malgré ces modifications organoleptiques, les aliments sont transformés durant la cuisson d’une façon pratiquement similaire à celle des modes de cuisson traditionnels. Théoriquement, les températures plus basses de cuisson devraient même conduire à mieux préserver les différents constituants, mais les travaux de recherche ne retrouvent pas ce bénéfice.

Bonne conservation des protéines et des graisses
Tous les modes de cuisson modifient la structure des protéines et sont susceptibles de détruire les substances thermolabiles comme les vitamines (C, B1, B6, B12), effets d’autant plus marqués que la température est élevée et la durée de chauffage prolongée. Les micro-ondes n’ont pas d’effets significativement différents sur la dénaturation des protéines (processus naturel intervenant pendant la digestion et facilité par la cuisson), ni sur leur digestibilité par les protéases, ni sur leur teneur en acides aminés.

Une publication alarmiste faisant état d’une modification spatiale de la proline (passage à la forme dextrogyre) contenue dans le lait et neurotoxique pour les nourrissons a été démentie. La modification spatiale a bien lieu mais à des températures extrêmement élevées qui ne peuvent jamais être obtenues avec les fours d’utilisation courante. De même, les graisses, en particulier les acides gras, ne sont pas plus modifiées avec les micro-ondes. Au contraire, la production de radicaux libres issus de l’oxydation des acides gras polyinsaturés est moindre qu’avec les cuissons traditionnelles.

Faible variation des micro nutriments.
La vitamine A dans la viande et la vitamine E dans les huiles ne sont pas plus dégradées par les micro-ondes. Les vitamines hydrosolubles contenues dans le lait (B1, B2, C, acide folique) ont fait l’objet d’une attention particulière. Sous les mêmes conditions de chauffage, seule une baisse de 2 % de la vitamine B2 a été constatée, ainsi qu’une destruction plus rapide d’une forme labile d’acide folique. IL est possible que ces modifications soient dues au phénomène de « retard d’ébullition » et à une température non adaptée.

Du fait du mode de cuisson de l’intérieur vers l’extérieur, il y a sortie d’eau et de nutriments solubles (acides aminés libres, sels minéraux, vitamines). Les études faites sur la viande montrent que cette perte de nutriments n’a pas d’impact nutritionnel, a fortiori si le jus de cuisson est consommé.

La prolifération de microorganismes pathogènes tels que des salmonelles, des protozoaires (amibes) ou certains parasites peut être favorisée par la présence de zones froides à l’intérieur de l’aliment réchauffé. Les contaminations peuvent être présentes dès l’origine (Boeufs, volailles), se produire pendant la manipulation des aliments ou la préparation des plats ou bien résulter de mauvaises conditions de stockage.

Le micro-ondes n’est pas stérilisant
Le risque concerne surtout les produits réfrigérés ou surgelés qui n’ont pas été cuits et les préparations ménagères. Aucun aliment ne devrait être réchauffé deux fois de suite, car la charge microbienne se multiplie à chaque étape du réchauffage. Pour éviter tout risque micro biologique, il est impératif d’élever chaque partie de l’aliment à 70° pendant au moins 2 min, de le mélanger (si liquide) et de le laisser reposer avant sa consommation pour permettre les transferts de chaleur et aboutir aux conditions d’inactivation des microorganismes. Enfin, en cas de doute sur la qualité bactériologique d’un aliment, il est conseillé de le découper en petits morceaux pour la cuisson. Dr Catherine DESMOULINS

Aucun aliment ne devrait être réchauffé deux fois de suite au micro-ondes. La charge bactérienne se multiplie à chaque étape de réchauffage.

Le marché de la restauration professionnelle
Le marché des fours à micro-ondes destinés aux professionnels de la restauration est en pleine expansion aux Etats-Unis. Rapidité, qualité constante du début à la fin du service et économie d’énergie par rapport aux cuissons traditionnelles expliquent le succès des microondes dans un pays où les habitudes culinaires ne sont certainement pas aussi ancrées que les nôtres. Les fours de la grande restauration ne ressemblent guère à ceux du grand public. Ils sont plus puissants, de plus grande taille, tous munis de filtres à graisses et de ventilation efficace.

Absence de mutagénicité
L’effet des micro-ondes sur la mutagénicité des aliments a été très étudié. Les nitrosamines et amines hétérocycliques contenues dans le bacon et certaines viandes grillées sont moins présentes dans les aliments cuits par micro-ondes. Une étude comparative chez le rat nourri pendant 90 jours avec des aliments habituellement consommés par l’homme et cuits de facon traditionnelle versus le micro-ondes n’a montré aucun effet sur l’organisme de l’animal (croissance, organes, systèmes endocrines, chirnie, moelle osseuse).

Un champ électromagnétique
Le four à micro-ondes produit un champ magnétique qui met en mouvement extrêmement rapide les molécules d’eau présentes à l’intérieur des aliments. L’émission de chaleur résulte de la présence des autres molécules qui freinent et gênent les particules d’eau en mouvement. La chaleur que peut développer un aliment soumis au même champ électromagnétique varie seion la nature du produit.

La dissipation de chaleur se fait depuis la partie centrale de l’aliment vers la périphérie. Les différents emballages sont conçus pour retenir ou au contraire absorber l’humidité durant la cuisson. Les récipients non métalliques comme ie carton, le verre, les plastiques sont couramment utilisés, car ils ne s’échauffent pas (matériaux transparents), ce qui permet de cuire en épargnant l’énergie non utilisée pour leur chauffage.

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