En plus de l’eau et des matières organiques (macronutriments), les aliments contiennent également des matières minérales. Une vingtaine de minéraux présente un caractère essentiel chez l’homme. Ils sont classés en 2 catégories :
- les minéraux majeurs ou macroéléments qui sont le calcium (Ca), le chlore (Cl), le magnésium (Mg), le phosphore (P), le potassium (K) et le sodium (Na)
- les oligoéléments ou éléments en traces qui comprenent l’arsenic (As), le bore (B), le chrome (Cr), le cobalt (Co), le cuivre (Cu), le fer (Fe), le fluor (F), l’iode (I), le manganèse (Mn), le molybdène (Mo), le nickel (Ni), le sélénium (Se), le silicium (Si), le vanadium (V) et le zinc (Zn)
D’autres oligoéléments (aluminum, cadnium, mercure, plomb) peuvent être mis en évidence dans notre organisme du fait de contaminations de diverses natures (alimentaire, air), et leurs effets biologiques sont limités à leur toxicité. Les quantités des éléments minéraux dans l’organisme sont très variables, près de 1 kg pour le calcium et le phosphore, quelques grammes pour le fer, le zinc et le fluor et moins de 1 mg pour le chrome et le cobalt.
Au total, les éléments minéraux représentent environ 4% du poids corporel, mais interviennent dans une large gamme de fonctions : minéralisation, contrôle de l’équilibre en eau, systèmes enzymatiques et hormonaux, systèmes musculaire, nerveux et immunitaire. Par exemple, il n’y a pas de fabrication d’hormone thyroïdienne sans iode, pas de fabrication d’hémoglobine sans fer et pas de contraction musculaire sans calcium, potassium et magnésium. Excepté l’iode, le fluor et le cobalt, tous les autres éléments minéraux exercent des rôles multiples.
Les apports quotidiens en éléments minéraux permettent de compenser les pertes inévitables et une alimentation équilibrée et variée permet de garantir ces apports. Les éléments minéraux sont solubles dans l’eau d’où une perte plus ou moins importante en fonction des modes de préparation des aliments.
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