Pour le Dr Jean-Marie Bourre (Paris), I’œuf est un aliment indispensable à l’équilibre nutritionnel, un aliment d’excellent rapport qualité/coût. L’œuf est riche en protéines de haute valeur blologique (7 g par Ïu0, de surcroît les moins chères. Elles contiennent des concentrations élevées en acides aminés notamment essentiels (Iysine, méthionine…). La qualité des protéines de L’œuf en fait la référence dans de nombreux pays.

L’œuf contient peu de glucides et 10 g de lipides pour 100 g. Les deux tiers de ses acides gras sont des acides gras mono et polyinsaturés (acide linoléique, acide alphalinolénique) situés notamment sur les phospholipides (lécithines).

Sa teneur en cholestérol (250 mg par Ïufl a été l’objet de controverses injustifiées. Or les quatre cinquièmes du cholestérol de l’organisme étant produits par voie endogène, I’influence des apports alimentaires est faible.

L’œuf un cocktail vitaminique. Un Ïuf permet de couvrir environ 15% des apports nutritionnels conseillés (ANC) en vitamines liposolubles A, D, E, K (dans le jaune) chez l’adulte, jusqu’à 50% des ANC en vitamine A chez l’enfant. Il contient aussi des vitamines du groupe B. L’œuf couvre 15 à 20% des ANC en fer et phosphore. Seul le blanc contient du sodium.

Un aliment sous haute surveillance
L’œuf est strictement contrôlé. Les autorités sanitaires, à partir des normes européennes, assurent le contrôle de la filière avicole depuis la ponte jusqu’au consommateur. Le nouveau comité scientifique du Comité national pour la promotion de L’œuf (CNPO) assure une veille scientifique, valide les informations et les projets de communication sur la santé et la nutrition du CNPO et de son centre de documentation, le CDO. Il intervient en cas de gestion de crise. Dans ce cadre, une cellule composée de spécialistes (médecins, ingénieurs agronomes, toxicologues…) a immédiatement été mise en place pour informer en temps réel sur l’évolution de la contamination des Boeufs par la dioxine

Quelle responsabilité pour le consommateur ? IL est indispensable de conserver les Boeufs au réfrigérateur, dans des alvéoles propres. IL est recommandé de ne pas dépasser la date limite de consommation, de ne pas consommer d’Ïuf cassé ou fêlé, de jeter un Ïuf qui dégagerait une odeur, de ne pas rincer la coquille, dont la cuticule protège des microbes.

Les atouts pour la santé
L’œuf est un véritable concentré de macro et de micronutriments indispensables. En cas de dénutrition, il apporte des protéines d’excellente valeur nutritionnelle, à moindre coût. Chez les personnes âgées et chez les sujets à petit appétit L’œuf offre un condensé de bonnes choses, dans un petit volume et la possibilité de préparations culinaires attractives. L’œuf est un coupe-faim naturel (digestion lente, impression de satiété prolongée), un allié des régimes de minceur. L’œuf est peu énergétique (85 à 90 kcal, 75 % dans le jaune, 25% dans le blanc, pour un Ïuf de 60 g, de catégorie 3).

L’œuf présente donc un rapport calories/protéines faible. Sa teneur en fer est utile chez les femmes jeunes,particulièrement pendant la grossesse et l’allaitement. La richesse de L’œuf en acides gras insaturés est favorable quant à la prévention des maladies cardiovasculaires. Les patients hypercholestérolémiques peuvent consommer deux à trois œufs par semaine, sans risque. La soi-disant mauvaise tolérance hépatique n’est qu’une question de coagulation des molécules antitrypsiques contenues dans le blanc. IL suffit de cuire L’œuf plus longtemps pour en améliorer la digestibilité.

Et l’allergie ?
C’est surtout le blanc, riche en glyco protéines (ovomucoïd, ovalbumine , lysosyme…), qui est incriminé. Son pouvoir allergisant persiste même après cuisson, car certaines protéines sont thermostables. Les allergies à L’œuf ne sont pas plus fréquentes qu’avec les arachides, les noix, certains poissons, les fruits et ou les crustacés. Elles sont parfois croisées avec une allergie aux pollens.