Une enquête menée en 2003 dans les cantines scolaires de 59 communes révèle des manquements dans l’application de la dernière circulaire de la restauration scolaire. Sur certains points, la situation s’est même dégradée par rapport à l’année précédente.

Deux enquêtes, l’une publiée en 2002 par le magazine «Néorestauration» et la seconde menée en 2003 par le Cerin, permettent de faire le point sur l’application de la circulaire de juin 2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire. Elles ont porté sur les menus de deux mois des cantines scolaires de respectivement, 49 et 59 communes. Grâce à une méthodologie commune, la comparaison de leurs résultats est possible. Ainsi, on observe un recul du score moyen d’observance de la circulaire qui est passé de 12,3 à 11,23/20, dans les 49 communes de la première enquête. Dans les 10 communes supplémentaires incluses dans la seconde enquête, ce score est encore plus bas: 10,79/20. Avec un score de 11,96/20 en 2003, les grandes communes (plus de 10 000 repas quotidiens) font mieux que les petites (moins de 1 000 repas quotidiens), qui obtiennent 9,96/20.

Points forts et points faibles

Certains critères de la circulaire restent toutefois bien appliques, voire progressent. C’est le cas de la limitation des entrées riches en matières grasses (friands, charcuterie…) et des plats préfrits et frits, de la fréquence des crudités de légumes et des fruits, de la variété des légumes cuits en garniture de la viande et des plats protidiques.

Pour d’autres critères, les scores d’application de la circulaire sont en recul. Tel est le cas du respect de la fréquence des légumes cuits en plat principal, qui passe de 60 à 50 % des menus. La même tendance négative est observée pour la place du poisson (de 44 à 27 % de menus), la fréquence des préparations à base de viande contenant moins de 70 % de matières premières animales (de 73 à 50%), la qualité des plats protidiques (de 76 à 39 96) et la fréquence des fromages et des laitages riches en calcium (de 46 à 40 96).

M.-L. Huc note que les steaks hachés représentent 60% des services de viande rouge en l’état. Dans les plats protidiques, on retrouve le plus souvent des quenelles, des saucisses de Francfort, des paupiettes, etc., et davantage de produits de faible qualité nutritionnelle. De nombreuses communes ne précisent pas le nom des fromages intégrés aux menus et ces derniers ne proposent pas de grammage. Les véritables services de poissons deviennent rares et sont remplacés par des préparations à base de poissons panés et de brandades. Enfin, la mise en place d’une commission de restauration n’apporte aucun bénéfice. En revanche, deux facteurs influencent favorablement la qualité de menus: l’importance du budget que consacrent les communes à l’achat des denrées et la présence d’une diététicienne

Pas de lien causal avec l’obésité
On peut, légitimement, s’interroger sur la responsabilité éventuelle de la qualité des menus des cantines scolaires dans la progression de l’obésité infantile. En fait, dans son rapport « Nutrition et restauration scolaire, de la maternelle au lycée état des lieux» [2000), l’Afssa souligne l’absence de lien établi entre « ce phénomène et les déséquilibres alimentaires signalés en restauration scolaire » Il faut dire que sur les 3×365 (plus de 1000) repas pris dans l’année par les enfants, on estime que seulement 140 le sont à l’école.

Dr Catherine Faber. Colloque organisé parle Cerin. D’après la communication de Marie-Line Huc, diététicienne, Angoulême. Nutrition, le Quotidien du médecin, page 19, 14/10/2004